By Gigian Chin
牛扒可以从三成到七成熟选择自己喜欢的熟度，日本甚至有生牛肉的料理，都让食客趋之若鹜。但为何鸡肉、猪肉一定要煮熟才可以吃？
为何牛肉可生吃？
其实人和动物有共通的寄生虫和细菌，会在哺乳类中互相传染，若生食肉品，病菌便可能移转到人体内，让人生病。而牛肉因为近年来饲养方式的关係，感染寄生虫的机率大大降低、带菌数也是所有肉类中最低。
唯有在屠宰时可能在表面沾上细菌，只要有经过卫生处理、并挑选新鲜的牛肉，表面煎熟便能食用，因此在煎牛排时大家都会选择自己喜欢的熟度；甚至在日本、欧洲，都有餐厅贩售生牛肉料理，是市面常见肉品中少数可以生吃的。
为何不能生吃猪肉？
猪是杂食性的动物，什麽都吃，以往都是用厨馀来喂食猪隻，使得猪肉含有一种寄生虫「旋毛虫」（又称猪肉絛虫），若人类吃下生猪肉，寄生虫便会在人体内繁殖，将人类当成最终宿主，可能随着淋巴管、静脉等循环散布到全身或大脑，严重会导致死亡。
虽然牛肉本身也含有「牛肉絛虫」，但「猪肉絛虫」带有勾，又称做「有钩絛虫」，对人体有害、甚至威胁性命；反之，牛肉絛虫不会造成危害，所以不必煮到全熟即可食用，而猪肉中含有的寄生虫必须加热至超过65℃才能被杀死，所以为了身体健康着想，猪肉一定要煮熟再吃。
鸡肉为何也不可生吃？
禽类则容易感染「沙门氏菌」，这种细菌也需要高温加热才能消灭，所以鸡肉也必须完全煮熟才能安心食用，尤其是在禽流感肆虐的时期，更是必须注意。
此外，相较于其他家禽类，曲状杆菌在鸡的胃肠道中生活的比例相对较高，曲状杆菌是全世界最常造成细菌性肠胃炎的人类致病菌之一。由于它不是鸡的病原体，体内有曲状杆菌的鸡并不会因为有症状而在筛检时被排除。根据东京都福祉保健局的调查，发现东京有4-6成的市售生鸡肉被验出曲状杆菌，即使是在冷冻鸡肉中也经常发现它的踪迹，惟有充分加热才是将其杀灭的唯一方式。
每种生物带有的病菌不同，造成死亡的温度有所差异，因此无论是生鲜食材的备料或保存，都必须注意要不得把不同肉类溷在一起，并且将生、熟食分成两个砧板处理、碰触生肉后必须立即洗手，避免造成交叉感染。
